Drożdże: tajemniczy składnik piwa
Piwo powstaje z wody, słodu i chmielu. Tak mówi Bawarskie Prawo Czystości, czyli niemieckie Reinheitsgebot. Przepis ten pomija drożdże. A to one są kluczowe w powstawaniu piwa.
Najbardziej niedoceniany składnik piwa
Drożdże zazwyczaj nie występują w gotowym piwie. Oddziela się je przed rozlewem do butelek i beczek. Jednak ich rola jest niezwykle ważna. To one z brzeczki, czyli wody w której gotowano słód i chmiel, tworzą prawdziwe piwo. W procesie fermentacji tworzą one alkohol, dwutlenek węgla (czyli „gaz” w piwie) oraz całe mnóstwo substancji smakowo-aromatycznych. Estry, fenole, ketony, aldehydy i cała masa innych związków, która odpowiada za smak piwa powstaje właśnie dzięki drożdżom.
Można powiedzieć, że to drożdże „robią” piwo. A wiemy o nich tak mało!
Drożdże do piwa – niezwykła rozmaitość
Drożdże to jednokomórkowe grzyby. Jednokomórkowe, czyli takie, które nie tworzą rozbudowanych struktur. W piwie komórek jest całe mnóstwo, a to dzięki ich szybkiemu namnażaniu przez podział. Do piwa używa się drożdży piwowarskich, czyli specjalnie wyselekcjonowanych gatunków. Dodatkowo, dzielą się one na bardzo wiele odmian.
Charakterystyczne drożdże do piw belgijskich odpowiadają za wyjątkowe przyprawowo-owocowe aromaty w tych piwach. Dzikie drożdże tworzą niezwykłe, kwaśne lambiki. Inne drożdże fermentują mocne piwa, a inne używane są do piw lekkich, a jeszcze inne do nisko i bezalkoholowych. Nawet IPA ma swój oddzielny, dedykowany szczep.
Każdy piwowar przyzna, że fermentacja to najważniejszy proces przy tworzeniu piwa. A jednak o drożdże są zdecydowanie mniej doceniane, niż chociażby chmiel. Być może dlatego, że trudniej jest pokazać je w reklamie?